化學與生活之風味獨特的皮蛋

制作皮蛋的過程并不復雜，主要原料是鮮蛋、生石灰、純堿、食鹽、水和草木灰。制作成功的就叫皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種風味蛋制品，其綿滑香濃、鮮滑彈爽的口感和獨特的色香吸引了不少食客。

具體的制作方法是：

將純堿和食鹽放入缸中，倒進開水，待兩者充分溶解之后，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化開后，料灰就制作完畢了。然后將料灰均勻的涂抹在鮮蛋上，在缸中封嚴，經過大概兩個月的腌制，蛋中的蛋白質凝固，皮蛋就產生了。

在眾多的化學試劑當中選對生石灰和純堿是生鮮蛋變成有彈性的固體的關鍵，利用的就是蛋在堿性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必須精準，一旦配方用量控制出現錯誤，就會使蛋白質在堿性溶液中發生水解，蛋白質變性的皮蛋就不能食用了。

皮蛋的生產過程還存在著一系列復雜的化學反應。首先，原料中所用的生石灰的主要成分是氧化鈣，遇水后與水發生化學反應生成熟石灰——氫氧化鈣;原料中又含有純堿，氫氧化鈣與溶液中的純堿發生反應;同時草木灰里含有可溶成分碳酸鉀，也和氫氧化鈣發生了化學反應。

在這個化學反應中產生的氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，電離出了氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。把蛋浸入料液中，這些離子滲入蛋殼內經過化學反應在蛋白上，幾何狀結晶便形成了一朵朵美麗的“松花”。

化學與生活之風味獨特的皮蛋，那皮蛋的蛋黃為什么多呈青黑色呢?這同樣也是化學反應造成的。蛋黃中的蛋白質含有較高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黃也會分解出氨基酸，并且釋放出一種很臭的氣體——硫化氫，這就是皮蛋聞起來會有一種臭臭的奇怪味道的原因。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃產生了各種顏色。蛋黃變為青黑色，就是硫化物作用的緣故。

化學與生活之風味獨特的皮蛋，在很多人印象中，皮蛋吃多了可能會導致鉛中毒。其實皮蛋中鉛的主要來源是一種叫做鉛丹的物質。而人們印象中靠生石灰、鉛丹等物質腌制的皮蛋，其實已經基本被“無鉛皮蛋”工藝所替代。隨著無鉛技術的成熟，皮蛋中的鉛含量逐漸下降。目前，正規企業規模化生產的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1-0.2毫克左右。但是，如果是小作坊、小工廠生產的皮蛋，鉛含量相對而言還是較高。所以，皮蛋好吃，但食用時還是要選擇正規廠家。