斯坦利化學：美味饅頭中的化學秘密

在你一口咬下松軟的、松軟香甜的饅頭時，是否想過，在饅頭的制作過程中還包含著化學知識，發(fā)生著化學反應呢?為什么制作饅頭時，首先要將面發(fā)酵，而在發(fā)酵好的面粉中還要加入面堿? 蒸好的饅頭為什么疏松多孔?

西安化學試劑商城了解到目前人們用“老面”(“面引子”)來使面粉發(fā)酵?！袄厦妗敝泻薪湍妇?，它分泌出多種酶。面粉中的淀粉屬于多糖。本沒有甜昧。發(fā)酵過程中，在酶的作用下可水解成具有甜味的二糖、單糖等，從而使蒸出的饅頭略帶甜味。

在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一些有機酸，若不處理，其味將令人難以下咽。一般處理方法是：向其中加入食用純堿( Na 2 CO 3)的溶液，以中和產(chǎn)生的有機酸，從而除去酸味。如不用純堿而用小蘇打( NaHCO 3)也可以。純堿的量必須適當，若加入不足，有機酸不能被全部中和，酸味不能除盡;若加入過量，則會呈現(xiàn)出不正常的黃色。

在面粉發(fā)酵過程中還在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體(純堿或小蘇打中和有機酸時，也有二氧化碳生成)。在將面團做成饅頭蒸熟過程中二氧化碳膨脹，從而使蒸成的饅頭多孔疏松。作饅頭時，也可用發(fā)酵粉(常見的是小蘇打和一種酸性物質如磷酸二氫鈣的混合物)，和入面團中發(fā)生化學反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，同樣可使饅頭松軟多孔。

小蘇打的化學式是NaHCO3，而食用堿的化學式是Na2CO3，也就是說，小蘇打和堿面雖然都能起到發(fā)酵的作用，但是小蘇打和堿面并不是同一種物質。小蘇打的功能和食用堿和酵母的功能類似，都可以用來進行食品加工。

其實蒸饅頭堿面小蘇打都可以用。它們都屬于化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發(fā)酵作用，小蘇打可以起到膨松作用，但不適用于發(fā)面。

堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質接觸時才會產(chǎn)生中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣泡，達到膨松作用。它們都是只有在中和饅頭酸味的時候才會使用。