乳化劑

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。

性  質

雙親性：所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個功能基團，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。

潤濕性：降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。

與淀粉結合防止老化，改善產品質構;與蛋白質相互作用增進面團的網絡結構，強化面筋網，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積;對結晶物質結構的改善;穩定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的穩定性。乳化劑能穩定食品的物理狀態，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命，廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業。