如何去掉蔬菜中的草酸?泡/煮/焯? 怎樣去掉蔬菜里的草酸?

問：怎么才能知道蔬菜里的草酸多不多?可以用澀味來判斷嗎?仔細(xì)洗一洗泡一泡能去掉草酸嗎?

答：是的，基本上可以用口味來判斷蔬果中草酸的多少。一般來說，澀味來自于草酸和單寧。在蔬菜當(dāng)中，以草酸為主。>>草酸含量高的食物有哪些? 

所以，如果蔬菜幾乎沒有澀味，就可以斷定草酸含量很少。如果澀味濃，要在沸水中焯煮一下。只靠洗、泡是不能降低草酸含量的。比如大塊竹筍，焯一兩分鐘還不行，要好好煮一下才能去掉其中的草酸。市售煮筍都是經(jīng)過這種處理的。菠菜的草酸含量和季節(jié)、品種等都有關(guān)系，有些很澀，有些澀味很淡，焯煮的時(shí)間也可以調(diào)整。

問：我經(jīng)常用蔬菜水果做成汁喝，比如菠菜、苦瓜都和水果一起打成汁喝，或者打成奶昔，也會(huì)把草酸吃進(jìn)去嗎?

答：是的。實(shí)際上很多水果都是含有草酸的，雖然沒有菠菜那么多。草酸易溶于水，無論你打漿還是榨汁，它都會(huì)在水相里面，所以會(huì)和果蔬汁一起吃進(jìn)去的。

打奶昔的時(shí)候，蔬果中的草酸和牛奶中的鈣結(jié)合，反而是減少了人體對(duì)草酸的吸收，對(duì)預(yù)防結(jié)石是有益無害的。

如果擔(dān)心菠菜、苦瓜里草酸太多，可以考慮先把它們用沸水焯一下，去掉一部分草酸，這樣再打汁味道會(huì)更好些，也不妨礙鈣的利用。當(dāng)然，焯燙會(huì)多損失點(diǎn)維生素，就別計(jì)較了。

問：我覺得菠菜煮了之后澀味就明顯變少了，是不是煮熟之后草酸就被降解了?

答：草酸易溶于水，但它對(duì)熱很穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)橹蠓卸纸狻２贿^，煮的過程中，草酸溶進(jìn)水里，被稀釋了，所以感覺沒有那么明顯的澀。

此外，北方的水是堿性水(硬水)，其中含有很多碳酸氫鈣等鈣鹽。水里的鈣和草酸結(jié)合，形成不溶性的草酸鈣，留在煮鍋里了，撈出來的菠菜中草酸少了，澀味當(dāng)然就淡了。你把焯了菠菜的水靜置一個(gè)小時(shí)，小心把鍋傾斜，能看到鍋底有沉淀物。

所以，焯煮菠菜的時(shí)候，直接用硬水是比較合適的，用純凈水的話，從去除草酸而言反而不那么有效。