什么是油脂?

什么是油脂?油和脂肪統(tǒng)稱為油脂。是油料在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物，是油籽中主要的化學(xué)成分。油脂的主要成分是各種高級脂肪酸的甘油酯。

油脂(Oils and Fats)是油與脂肪的合稱，又稱為三酸甘油酯，而將油脂水解即變成甘油與脂肪酸，油脂的熔點(diǎn)則取決于其脂肪酸部分的種類，由碳數(shù)較多的飽和脂肪酸所形成的油脂在常溫下多為固體(如牛油、豬油)，即稱為脂肪(fat)。由碳數(shù)較少的飽和脂肪酸(椰子油)或雙鍵的不飽和脂肪酸(花生油)所形成的油脂在常溫下多為液體，即稱為油(oils)。市上販?zhǔn)鄣墓虘B(tài)植物奶油是將植物油加氫成為飽和脂肪酸后加上牛奶與人工色素而得。>>有哪些食物有毒？11種常見的食物

油脂化學(xué)性質(zhì)

什么是油脂?油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時(即為不飽和脂肪酸甘油酯)，主要是低沸點(diǎn)的植物油;油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時(即為飽和脂肪酸甘油酯)，主要是高沸點(diǎn)的動物脂肪。

其中油可以進(jìn)行加成反應(yīng)(如氫化)，油和脂都能進(jìn)行水解。

C17H35COOCH2

C17H35COOCH +3NaOH→3C17H32COONa+CH2OHCHOHCH2OH

C17H35COOCH2

C17H35COOCH2 酸

C17H35COOCH +3H2O→3C17H32COOH+CH2OHCHOHCH2OH

C17H35COOCH2

油脂是食物組成中的重要部分，也是同質(zhì)量產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂在完全氧化(生成二氧化碳和水)時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。成人每日需進(jìn)食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。

脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下，進(jìn)行水解，生成甘油(丙三醇)和高級脂肪酸，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。油脂同時還有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。

油脂作用

油脂能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。但攝入過量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會誘發(fā)乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。因此在飲食中要注意控制油脂的攝入量。保持體溫,人體的備用油箱,重要的功能物質(zhì),合成其他物質(zhì)的原料,承擔(dān)多種生理功能,

動物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源

什么是油脂?在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂肪，呈液態(tài)的叫油。脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯(即R、R′和R″不相同或不完全相同)。各種油脂都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物。一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值(1g油脂皂化時所需KOH的毫克數(shù))反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值(100g油脂跟碘發(fā)生加成反應(yīng)時所需I2的克數(shù))來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值(中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù))表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當(dāng)?shù)挠椭蜓趸仍驎顾嶂翟龃蟆Ｓ行┯皖愒诳諝庵心苄纬梢粚佑捕袕椥缘谋∧ぃ羞@種性質(zhì)的油叫干性油(碘值大于130)，例如桐油和亞麻油。蠟跟油脂一樣，也是廣泛存在于自然界中的酯類。蠟的主要成分一般是含有偶數(shù)碳原子的高級飽和脂肪酸跟高級一元醇組成的酯，例如，白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯，蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯，鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯。由于習(xí)慣的原因，有些稱蠟的不是酯類。例女石蠟是高級烷烴，高聚乙二醇是合成蠟。

由于脂肪酸為一種酸,因此可用顯堿性的肥皂洗去。

什么是油脂?油脂是人體重要的供能物質(zhì)，并能在人體內(nèi)儲存起來，成為維持生命活動的備用能源物質(zhì)。

食用建議

“不飽和脂肪酸”較多的油類：包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等;適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人。

“單不飽和脂肪酸”較多的油類：包括橄欖油和茶籽油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂癥患者。

各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類：包括花生油和芝麻油;適合各類人群食用。

“飽和脂肪酸”較多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用動物性食品的人食用。

油脂未來

目前油脂行業(yè)動向完全掌控在國外手中，因?yàn)閲鴥?nèi)油脂加工原料長期依賴于國外進(jìn)口，作為農(nóng)業(yè)大國的中國，我國已經(jīng)開始對油脂加工業(yè)大力度進(jìn)行保護(hù)，在未來，我國將擺脫目前一方油養(yǎng)一方人的局面，讓國內(nèi)的土產(chǎn)大豆成為主料，讓人民擺脫掉吃國外油的局面。