斯坦利科普：為什么買不到無添加鹽?

人類食用鹽的歷史已經很難考證，而在食鹽中加入食品添加劑的做法出現不過幾十年。如果問起來為什么要加入添加劑，肯定有許多人會脫口而出：“商家為了降低成本、延長保質期……”

但對于食鹽而言，這種猜測顯然不成立。食鹽中加入的添加劑，往往比食鹽還要貴，添加進去反而是增加了成本。至于保質期，食鹽自己就有防腐能力，也并不存在“過期”的問題。

在食品添加劑的國家標準中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀(鈉)和氯化鉀。

氯化鉀不屬于常規的食品添加劑。實際上，它也只是在低鈉鹽中使用。鉀離子也能產生一定咸味，在食鹽中加入它，在獲得相同咸度的前提下，人體攝入的鈉就能少一些。不過，鉀離子含量高的時候會產生苦味，所以也只能少量添加。

而二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨和亞鐵氰化鉀(鈉)都是抗結劑。抗結這個效果對于粉末類食品非常重要，能防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動。在各種干粉飲料，比如蛋白粉、咖啡粉中，就能經常見到抗結劑。

抗結劑對于食鹽來說尤其重要。食鹽非常容易吸潮結塊，而且結出的塊很硬、難以打散。過去的鹽不加抗結劑，經常會結成大塊，被稱為鹽巴。在買的時候，甚至需要用小錘來敲。結塊的鹽在使用過程中也極其不便。以前的人有時候就會把鹽塊拿起來在湯里涮一下，或者在鍋上劃一下，表示放過鹽了。抗結劑的加入，就可以使微細的食鹽顆粒保持良好的分散狀態，這樣使用起來就方便多了。

在國家標準許可的4種食鹽抗結劑中，二氧化硅的限量是20克/千克，硅酸鈣沒有用量限制，檸檬酸鐵銨的限量是0.025克/千克，而亞鐵氰化鉀的限量是0.01克/千克。前面3種的名字聽起來都比較安全，而且使用限量也高。亞鐵氰化鉀聽起來就很嚇人，食用限量也是最低的，但現實中卻幾乎都得使用它。這又是為什么呢?

食鹽需要良好的溶解性，而二氧化硅和硅酸鈣都需要加入相當大的量才能夠有效地抗結。它們都不溶于水，如果作為抗結劑，食鹽溶解之后就會出現明顯的雜質。此外，人們心目中的鹽就是潔白無瑕的，而檸檬酸鐵銨的加入會讓食鹽呈現淡黃色，讓人覺得被污染了。

亞鐵氰化鉀就完全克服了這些問題，雖然看它的名字好像是氰化物，讓人想起劇毒。其實，它的安全性很高，國際食品添加劑專家委員會(JECFA)設定的安全劑量是每天每千克體重0.025毫克。對于一個60千克的成年人，相當于每天攝入1.5毫克。而每千克食鹽中的亞鐵氰化鉀允許添加量是10毫克，也就是說每天吃150克食鹽才可能超標。

還有很多人擔心亞鐵氰化鉀在烹飪中分解，從而釋放出劇毒的氰化鉀。其實，它非常穩定，要加熱到400 ℃才能分解。在烹調中，即使是油炸或爆炒，油溫也不會達到300 ℃，距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當距離，完全用不著擔心它經受不住考驗而“變節”。

除了抗結劑，食鹽中通常還會加入碘。這是因為中國絕大部分地區都缺碘，在食鹽中添加適量的碘，是避免人們患上碘缺乏癥最簡單有效的方案。