生活與化學(xué)：涼皮中的化學(xué)應(yīng)用?新型冠狀病毒肺炎疫情期間，咱們廣大群眾主動(dòng)積極響應(yīng)國(guó)家的號(hào)召，待在家中，減少一切不必要的外出來(lái)降低病毒感染風(fēng)險(xiǎn)。

西安化學(xué)試劑人終于到了老老實(shí)實(shí)宅在家里就可以為社會(huì)做貢獻(xiàn)的時(shí)候了，但這卻也逼瘋了許多熱愛(ài)生活和社交的小可愛(ài)們。

在這個(gè)不斷自動(dòng)續(xù)費(fèi)的超長(zhǎng)假期里，各種年貨干果、臘魚(yú)臘肉、家常小炒在連續(xù)十幾天不出門(mén)的拘束下黯然失色。夜長(zhǎng)夢(mèng)未必多，但想吃的一定很多。面對(duì)“可望而不可及”的美食，不少人的廚藝潛能得到了充分的激發(fā)。

生活與化學(xué)：涼皮中的化學(xué)應(yīng)用?最近不少人在朋友圈都曬出了自己的成果，在其中，“網(wǎng)紅”涼皮備受青睞。那么，這樣一道簡(jiǎn)單的小吃，是如何做成的呢?各式各樣的食譜有很多，我們?cè)谶@里想來(lái)聊一聊在食譜背后，美味誕生的原理。

1原料

制作涼皮的核心原料是面粉。面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)是面筋蛋白，其主要是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成。

按面粉中蛋白質(zhì)含量的高低，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。在涼皮制作的過(guò)程中，推薦用高筋面粉，制作的涼皮更加筋道，下面就跟小編一起去了解一下吧!

2和面

根據(jù)水溫，和面又分為涼水和面、溫水和面、熱水和面，每一種和面方法揉制成的面不同。

制作涼皮時(shí)，我們選用的是冷水和面法。冷水不會(huì)引起面粉中蛋白質(zhì)的變性和淀粉的膨脹糊化。

和面的過(guò)程中，麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結(jié)，形成一個(gè)連續(xù)的膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并把松散的淀粉細(xì)密均勻地包絡(luò)。因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大。

而熱水和成的面團(tuán)由于用水溫度高，蛋白質(zhì)發(fā)熱變性，面筋被破壞，導(dǎo)致親水性降低，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強(qiáng)，能制作鍋貼，燒麥等其他美食，但不能用于涼皮的制作。

3餳面

和好面團(tuán)后需要餳數(shù)十分鐘，這是因?yàn)楹兔鏁r(shí)揉搓的外力使得面筋中的大分子蛋白質(zhì)處于一種糾纏狀的狀態(tài)，分子結(jié)構(gòu)中存在著較大的內(nèi)應(yīng)力，使得蛋白質(zhì)分子在空間上產(chǎn)生收縮，如此，便使得面團(tuán)的粗糙并且筋度降低。

餳面的作用就是讓和面后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子得到充分地松弛和重構(gòu)，如此來(lái)恢復(fù)蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型，同時(shí)也消除內(nèi)應(yīng)力。

通過(guò)餳面，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新舒展并恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形。這樣一來(lái)，餳過(guò)的面會(huì)更加地筋道和柔軟。

4洗面

生活與化學(xué)：涼皮中的化學(xué)應(yīng)用?接下來(lái)是洗面。洗面的過(guò)程實(shí)際上是面團(tuán)中蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)(面筋)和松散的淀粉(面漿)分離的過(guò)程。和面時(shí)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)實(shí)際上是一種蛋白質(zhì)膠體。

蛋白質(zhì)是高分子有機(jī)化合物，在溶液中易形成大小介于1—100nm的微粒，處于這個(gè)范圍大小的質(zhì)點(diǎn)便構(gòu)成膠體。

生活中膠體無(wú)處不在，比如：云、霧是氣溶膠，有色玻璃、水晶是固溶膠，土壤是粒子膠體，蛋白溶液、淀粉溶液是液溶膠，淀粉膠體、蛋白質(zhì)膠體是分子膠體。湛藍(lán)的晴空，黑夜中車(chē)燈的光束，森林中枝葉間傾瀉下的陽(yáng)光……這些都離不開(kāi)膠體。

蛋白質(zhì)膠體之所以能穩(wěn)定，依賴(lài)于兩個(gè)重要的因素。

>>>>水化層

蛋白質(zhì)顆粒表面帶有許多如-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CO-NH等親水的極性基團(tuán)，因而易于發(fā)生水合作用，從而蛋白質(zhì)顆粒表面形成厚厚的水化層;

>>>>同性電荷

蛋白質(zhì)溶液除在等電點(diǎn)時(shí)分子的凈電荷為零外，在非等電點(diǎn)狀態(tài)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒帶有同性電荷，周?chē)姆措x子構(gòu)成穩(wěn)定的雙電層。

因此，這樣一種膠體結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，在洗面的過(guò)程中不易被破壞，而在外力作用下，面筋網(wǎng)絡(luò)原本被包裹松散的淀粉脫離了面筋網(wǎng)絡(luò)的吸附作用，變被洗脫到了水中。再經(jīng)數(shù)小時(shí)的靜置，淀粉便沉淀到了底部。

5蒸面糊

到了涼皮制作的最后一步，我們所用的面漿糊，實(shí)際上就是經(jīng)過(guò)洗脫和過(guò)濾的淀粉膠體了。

面漿糊是一種淀粉溶液，屬于分散系中的膠體。我們蒸面糊來(lái)制作涼皮，實(shí)際上是利用了膠體聚沉的性質(zhì)。

膠體之所以穩(wěn)定，是因?yàn)閮?nèi)部的膠粒帶有同種電荷而相互排斥，膠粒間無(wú)規(guī)則的布朗運(yùn)動(dòng)也使整個(gè)體系中的膠粒穩(wěn)定。

因此，要使膠體聚沉，打破膠體的穩(wěn)定性，我們需要中和膠粒的電荷或加快其膠粒的熱運(yùn)動(dòng)以增加膠粒的結(jié)合機(jī)會(huì)。

蒸面糊，便是加快了淀粉膠體中膠粒的熱運(yùn)動(dòng)。膠體被加熱后，能量升高，膠粒運(yùn)動(dòng)加劇，膠粒之間碰撞的機(jī)會(huì)增多，而使膠核對(duì)離子的吸附作用減弱，即減弱膠體的穩(wěn)定因素，導(dǎo)致膠體凝聚。

生活與化學(xué)：涼皮中的化學(xué)應(yīng)用?這個(gè)原理在其他美食中也得到了應(yīng)用，比如葛根粉的沖調(diào)也利用了加熱使膠體凝聚，遇冷成半透明狀的原理。

了解了這么多涼皮背后的理化知識(shí)，你有沒(méi)有想開(kāi)始自己動(dòng)手嘗試做一份家常涼皮呢?

不論是享受涼皮，還是火鍋、烤肉、小龍蝦、奶茶、螺螄粉等美食，或者是帶上家人，約上好友去外面走走，這些愿望終究會(huì)實(shí)現(xiàn)。

這個(gè)冬天終將過(guò)去，希望如約而至的不止春天，還有疫情過(guò)后平安的你。